手打ちそば「悠庵」只今、修行中

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zoom RSS そばつゆ

<<   作成日時 : 2007/01/22 22:51   >>

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今日は色々な節による蕎麦つゆの違い(以下8種類)を勉強した。

・本枯れ節 厚削り (もりつゆ) (かけつゆ)
・本枯れ節 薄削り (もりつゆ) (かけつゆ)
・宗田節   薄削り (もりつゆ) (かけつゆ)
・鯖節    厚削り (かけつゆ)
・鯖節    薄削り (かけつゆ)
※本枯れ節とは、鰹(本)の節で周りにカビ(枯)が付着している。

各テイスティングした結果、本枯れ節 薄削りが雑味がなく
サッパリしていていいようであるが・・好みの問題である。
蕎麦屋にとって、つゆは蕎麦を超えるくらい重要なアイテム
である。

かえし(醤油、味醂、砂糖)と出汁(節)をどうするか、じっくり
慎重に決めていきたいと思う。 

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コメント(2件)

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蕎麦つゆって、そんなにいっぱい種類があったんですね!
より、多くのお客さんに気に入っていただけるおつゆ・・・・
難しそうですが 研究頑張って下さい。
由梨香
2007/01/23 18:56
由梨香さん
コメントありがとうございます。
好みの問題なので難しいですが、少なくとも自分自身が一番美味しいと
感じるおつゆを自信を持って提供したいと思います。
悠庵
2007/01/23 23:21

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