手打ちそば「悠庵」只今、修行中

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zoom RSS 開業委員会無事終了

<<   作成日時 : 2007/10/29 22:43   >>

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第四回蕎麦屋開業委員会が無事終了した。
総勢20名(男性9女性11)も参加いただいた。

今回のテーマ ランチメニュー ”悠庵ランチスペシャル 1,000円(20食限定)”は
 ・ざるそば ・悠庵サラダ ・特製稲荷ずし ・おしんこ ・黒胡麻プリン

画像


それ以外の出しものは以下です。
−そば前−
 莫久来(ばくらい)
    ホヤと海鼠腸(このわた)を塩辛にしたものです。 珍味中の珍味、シャーベット状で
    お召し上がりいただきます。
   口に含むと冷たく磯の香りがパァーとひろがり、間髪入れずに熱燗を・・・
    もう〜 たまりません!!

 大山地鶏の焼鳥
   蕎麦屋の本返しと味醂を同割りで合わせ、たれとして焼きあげました。
   老舗蕎麦屋は「神田まつや」の定番ですが、本日は奮発して大山(だいせん)
   地鶏(鳥取県産)を使っています。ねぎ、しし唐は鴨脂で焼いています。
    ビール、日本酒どちらにもあいますね。からしをつけてお召し上がりください。
 
なめこおろしあえ
   なめこをもり汁に漬け込み、大根おろしとあえました。
   サッパリ系のつまみですね。

−季節のそば
 鴨ときのこそば
   国産合鴨のもも肉ときのこをかけ汁で一煮立ち、温かいおそばです。
   味と香りをお楽しみください。
 
−甘味
 わらびもち
   甘味初挑戦。まだ完成度は低いですが手作りの味をご堪能ください。

今回も貴重なご意見アドバイスをたくさんいただきました。

主な意見は
・もり汁は、濃くて辛い
 ちょうど良いという方もいましたが、地域性を考慮するともう一工夫
 必要と感じました。
・稲荷ずしは味が薄い
 これは明らかに失敗です。油揚げ、シャリ それぞれに味見はしたのですが
 稲荷ずしとしてまとめると、味が薄過ぎました。
・ランチとしては量が少ない
 男性にとっては物足りないが女性にはちょうど良い量のようです。
 また、天婦羅も是非欲しいという御意見もありました。
・蕎麦の太さ
 今回は某製粉会社の北海道産新そば(北わせ?)を細切りで、築地そば
 アカデミーのオリジナル新そば(北海道産牡丹そば)をやや太めで提供
 しましたが圧倒的に後者が好評でした。そば粉の違いもありますが、
 ある程度の太さがあった方が美味しいことを再確認しました。
・鴨きのこそば
 ぶっつけ本番で作った鴨きのこそばは大変好評でした。
 特に女性は温かいそばも食べたいとのことです。

他にも非常に有益な意見をたくさんいただきました。
皆さん、ありがとうございました。
これを参考に開業へと前進していきます。

引き続きご贔屓の程、よろしくお願いします。



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コメント(3件)

内 容 ニックネーム/日時
悠庵さん、先日はお疲れさまでした。
いつも訂正ばかりですが、あれは大山(だいさん)地鶏ではなく大山(だいせん)地鶏だと思います。
鳥取県の南の岡山県出身のダンジーでした。
ダンジー
2007/10/30 20:54
ダンジー様
 訂正指摘ありがとうございます。
 だいさん→だいせん 訂正しました。
 また、よろしくお願いします!!
悠庵
2007/10/30 23:03
うまそうですね。よだれが出ました。
やはり汁、太さなどは地方性と客層に合わせることがポイントですかね。
私の開業予定の長野でも盛る量は江戸流だと少ないといわれるます。
フレキシブルに対応するべきですかね。
後輩アシスタント
2007/10/31 17:38

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